Алколикбез

[u-chan]

Как-то так вышло, что практики распития крепкого алкоголя у меня практически нет, а все коньяки/виски/ромы кажутся мне, необразованной, на одно, не самое приятное лицо. Решила, что это вовсе не хорошо и надо немножко разобраться в этом вопросе, начав с теории. Между прочим, весьма интересно... теперь есть шанс не сильно ударить в грязь лицом в приличном обществе =)

Коньяк.


Это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках.

Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди (и только мы, презрев закон, пьем армянский коньяк, как, впрочем, и советское шампанское =).

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами.
Сбраживание сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc - белое вино, вырабатываемое из белого винограда.).
Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10°), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28%), что делает коньяк в конце концов более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон-шофе" (bonne chaaffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.
Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4 процента в год, а также теряет крепость до 40°.

Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).
Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка" (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.


Бренди.


Точного принятого во всем мире технического определения этого понятия нет. Вероятно, наиболее правильным и общим будет следующее: бренди - это дистиллят браги, приготовленный из фруктов или ягод, сохраняющий вкус и аромат исходного сырья, который производится без посторонних ароматических и вкусовых добавок.
При этом бренди может быть выдержан в дубовых бочках, а может поступать к потребителю "белым", то есть прозрачным, невыдержанным дистиллятом.

Кроме промышленного бренди, используемого как сырье для изготовления крепленых вин или кондитерского производства, различают две разновидности бренди: виноградное бренди и бренди, получаемое из плодов и ягод.
Если бренди производится исключительно из фруктов одного наименования, оно и называется по имени этих фруктов. Фруктовое бренди, полученное только из винограда, может быть определено как просто бренди, без каких-либо добавлений, так что если бренди никак дополнительно не оговорено, оно всегда является виноградным бренди.

По крепости и способу приготовления различают три вида бренди:

1) Напиток с содержанием 80-90 процентов спирта получается путем дистилляции сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.

2) Другая разновидность бренди содержит 70-80 процентов спирта. Она вырабатывается путем двукратной дистилляции прессованных виноградных выжимок после их сбраживания и не подвергается выдержке. В качестве алкогольного напитка граппа употребляется только после разбавления дистиллированной водой.

3) В третьей разновидности, собственно бренди, содержится 57-75 процентов спирта. Основой для его производства служат вино или сброженные соки, которые подвергаются определенной выдержке. В каждом регионе существуют различные национальные технологии производства, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки, природно-климатических особенностей.

То есть, граппа и сливовица – все это бренди. И коньяк – это тоже бренди. Но в силу исторических причин, поскольку виноградные бренди из Коньяка и Арманьяка, а яблочные бренди из Кальвадоса имели репутацию лучших, они получили название по географическому происхождению.



Виски.


Это крепкий спиртной напиток, перегнанный из сброженной смеси злаков, обычно из ячменя, ржи, кукурузы или риса.

Ячменный солод содержит самое большое количество энзимов, необходимых для осахаривания и превращения крахмалов зерновых в сбраживаемые сахара. Поэтому в любую зерновую смесь, предназначенную для изготовления виски, добавляют как минимум 10% ячменного солода.

Виски перегоняют в медных перегонных кубах, после чего выдерживают в дубовых бочках.
В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% в американском белом дубе и 8% во французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат.
В каждой стране существуют свои традиции выдержки: например, американский виски вызревает только в новых бочках, шотландский виски - исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (в основном крепленых, и чаще всего - хереса). Срок жизни бочки может достигать ста лет.

При многообразии типов и марок, виски при общем названии значительно отличаются друг от друга вкусом и запахом. Вот почему они используется по разному. Будучи универсальным напитком, виски применяется как аперитив, и как напиток для утоленния жажды, и вместо коньяка как заключительный аккорд после обеда.

Высококачественное виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок и обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и невысокие стаканчики тублес с толстым донышком объёмом до 200 см.куб. Виски в такой стаканчик наливают максимум на его треть. Следует помнить, что виски никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседуя.
Американское виски бурбон традиционно пьют с содовой водой.



Ром.


В прежние времена ром был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев. Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба.

Ром — крепкий спиртной напиток, делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до 50-55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком. В зависимости от физико-химических качеств и органолептических показателей ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Независимо от типа ром делится на белый и темный.

После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.

Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами. Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив.

Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром.

Кроме ромового пунша, знамениты коктейли с ромом: «Куба Либре», «Дайкири», «Пинья Колада» и «Мохито».
Ром также может использоваться в приготовлении пищи, например, как вкусовая добавка для ромовых шариков или ромового торта. Ром обычно используется для вымачивания фруктов, используемых во фруктовых тортах, а также используется в маринадах для некоторых карибских блюд.

Изучив матчасть, пришла к выводу, что этот вкус (привкус?), который мне кажется везде "одинаковым" это наверняка те самые вездесущие дубовые бочки...